お米の食味

魚沼産のコシヒカリはおいしい。

では、お米の味の評価はどのようにしているのでしょう。

お米の食味の評価は官能検査と理学的検査（分析検査）に分かれます。

官能検査とは、試験官が実際に試食し評価するもので、分析検査は分析機器によって成分や物性を測定します。

官能検査では、試験官個人の感覚による主観的評価でなされますが、試験官を複数用意し、個人による評価から集団による評価にすることによって、一個人の主観を打ち消しています。

生産環境科学科のプロジェクト実習では、この官能検査を行っています。

しかし、このとき試験官になるのは1年生の学生であり、試験官の構成に偏りがあるといえます。

一般的には、試験官の集団構成は年齢・性別の偏りがないように構成します。

個人の感覚はバラバラであることが自然である。

ハーバード大で心理物理学の博士号を取得したハワードモスコウィツは、1970年代、アメリカの大手コーラ会社ペプシから「新しい人工香味料を使ってダイエットペプシを作りたいのだがどれだけ人工香味料を入れれば完璧なダイエットペプシになるか調べたい」という依頼を受けます。

ハワードは大量のペプシを用意し、甘さを変えて大勢の人に試飲させます。

しかし結果をグラフにしたところ、ハワードが想像していた釣鐘曲線になりません。グラフの結果はバラバラでした。

つまり、完璧なダイエットペプシは存在しなかったのです。（グラフはイメージ）

本日行った食味試験の結果も、一般的に肥料の少ない米はおいしいといわれていますが、そのような結果にはなりませんでした。
一般論や、世の中の流れはありますが、個々の主観や個性を大切にしましょう。

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