粳（ウルチ）と糯（モチ）

前回の続きで、今回は”粳（ウルチ）と糯（モチ）”の話


日本人の主食である白米は粳（ウルチ）で、餅として食べるのは糯（モチ）米です。

糯（モチ）

粳（ウルチ）

モチは少し丸みがあって乳白色で、ウルチは半透明です。

ではモチとウルチは何が違うのでしょうか。

お米は主にデンプンから成っており、デンプンにはアミロースとアミロペクチンの2種類があります。

このアミロースとアミロペクチン、どちらも材料は同じグルコースからなっているのですが、グルコースのつながり方が違うのです。

アミロースはグルコース300～5000個がα-1，4結合で繋がった直鎖状の物質です。
一方アミロペクチンはアミロースの様にグルコースが直鎖状に繋がっているのですが、
グルコース30個毎ぐらいでα-1，6結合で繋がり枝分かれします。形としては木の枝のようになります。

ウルチとモチはこのアミロースとアミロペクチンの含量が違うのです。
ウルチはアミロースが2割程度、アミロペクチンが8割、
モチはアミロースが0、アミロペクチンだけで成っています。
インディカ米やタイ米はアミロースだけで成っており、アミロペクチンは含みません。
このようにアミロースとアミロペクチンの割合はご飯の性質を左右します。
続く

フルカワ