食べ物の味をより高めるには？｜味覚と視覚と嗅覚の関係

食べ物のおいしさって、見た目や香り、雰囲気が大事ですよね。高級なレストラン等はもちろん雰囲気にも大変気を遣っています。

先日、東京でこんなイベントがありました。

「まっくらごはん」味覚と視覚の深いい関係|roomie

このイベントは真っ暗な状態での食事会。見えない状態で食べることで新しい発見をしてほしいという試みです。

5種類の料理を真っ暗闇の中で食べ、その料理の色（ex.トマト料理なら赤）、調理法（ex.煮る）、味（ex.甘い）、素材を当てるこのイベント、全問正解者は僅かしかいなかったそうです。

つまり、ヒトが食べる食べ物の味は視覚やその場の雰囲気からの情報にずいぶんと影響されることがわかります。何も見えない状態で食事をしても何を食べているのかよくわからないですよね。

こんな論文もあります。

味覚判断に及ぼす視覚と嗅覚の遮断効果｜酒井 浩二

この論文では、被験者に「視覚と嗅覚を遮断」、「視覚だけを遮断」、「嗅覚だけを遮断」した状態で誰もが飲む一般的な飲料を飲んでもらい、何を飲んだか当ててもらいました。

結果、もちろん「視覚と嗅覚の両方遮断」した状態での正答率は最も低く約50％でした。味だけではわからないものですね。水を水ではないと判断した人もいるくらいです。なんと、ぶどうジュースの正答率なんて約10％です。

「視覚だけ遮断」と「嗅覚だけ遮断」では、「嗅覚だけ遮断」した方が正答率は高いです。つまり、視覚は嗅覚よりも味の判断には大きな影響を与えることがわかります。

 

経験的にも、実験結果からみても食べ物を味わう際には見た目や雰囲気、においが重要だということです。

料理を作るときは見栄えや雰囲気作りに凝ってみるのもいかがでしょうか。

フルカワ

少し手をかければ人々は手に取ると言う話

先日こんなことがありました。
畑で採れたキュウリを控室に置いていましたが、誰一人手に取りませんでした。
しかし翌日、そのキュウリを輪切りにし、塩を揉んでお皿に盛りつけて置いておくと、
徐々にみんな食べてくれて、夕方頃にはなくなりました。

この事は消費者に商品を手に取ってもらう際に大いに当てはまるはずです。
なぜなら、キュウリを切って加工し、食べるだけの状態にすることで調理しなければ食べられないというハードルを下げ、手を出しやすくなるからです。
例えば、料理をするのが億劫な独身のサラリーマンや学生は店頭でカットしてある野菜と未加工の野菜のどちらを手に取るでしょうか。
もしも、その時店頭にカットした野菜がなかったらそのサラリーマンは野菜を買わないかもしれません。
だから、買い手が買いやすくするひと手間を加えるのは重要と言うことになります。

さて、この記事は文章を書くときに便利な法則「なたもだ」を使って書いてみました。
「なたもだ」は、NHK Eテレの受験生向け番組『テストの花道』で紹介されたものです。

フルカワ

なぜ地産地消が良いのか｜野菜の栄養価から

世の中では“地産地消が良い”と言われていますがなぜでしょうか。

「地産地消」と反対の意味を持つ言葉に「遠産遠消」があります。

地産地消の利点はいくつかありますが（地域経済の活性化、フードマイレージ、産地偽装が困難など）、ここでは野菜の栄養価に注目し紹介します。

食べごろのタイミングで収穫するのが一番おいしい

例えばトマトについて考えてみましょう。
スーパーの店頭には赤いトマトが並んでいますが、収穫時の色は緑色です。輸送される間に熟し、色が緑から赤に変わるのです。
ここでトマトの栄養やおいしさについて考えてみると、一番おいしく栄養のあるトマトを食べるには畑で真っ赤に生ったトマトをすぐに食べることです。
食べる直前までおいしさや栄養を実に蓄えられる、収穫後の野菜の栄養価は時間とともに減少するからです。
もちろん、緑色のトマトも熟して赤色になればうまみは増えます。
しかしながら、消費地から遠い産地のトマトを赤くなってから収穫はできません。
トマトは赤くなるほど柔らかくなって傷みやすくなるからです。

地産地消は経済的なメリットだけではなく、地産地消ならではの新鮮野菜はおいしさや栄養面でも消費者にとってメリットがあるのです。
野菜はスーパーで産地を気にせず買うのではなく、一度直売所へ足を運んでみてはいかがでしょうか。
もちろん当センターで販売されているトマトは真っ赤に熟したトマトを収穫しています。

フルカワ

田んぼの稲からお米になるまで知っていますか？

田んぼの稲からスーパーに並ぶお米ができるまでの工程を知っているでしょうか。
農業や食品に係わる方以外は詳しくは知らないのではないのでしょうか。
ましては食育が必要とされる子供たちは知らないのが当然だと思います。
そこで今回は近年重要視されている食育を推進するためにも、田んぼの稲が収穫されてからスーパーに並ぶお米になるまでを紹介しようと思います。

1．収穫

収穫はコンバインを使って行います。今の日本で手刈り収穫しているところは0と言っていいでしょう（実習は手刈りですが）。
コンバインとは、英語で組み合わせるという意味の動詞です。つまり、稲刈りと脱穀を同時に行う機械とらります。この脱穀とは稲穂から籾を取り外すことです。

2．乾燥

コンバインで刈り取った籾は乾燥機を使って乾燥されます。刈り取り直後の籾は水分が高く、適正な水分にしないと不敗の原因となります。収穫直後の籾の水分は20～20後半％ですが、この過程で約15％まで乾燥させます。この乾燥機、燃料は灯油、籾を循環させながら熱風を当てて乾燥させていきます。

3．籾すり

乾燥を経た籾を籾すりすることによって、籾から籾殻を取り外し玄米をとりだします。右の写真の2つのローラーの間を籾が通り、左右のローラーの回転速度が違うため、籾の左右で籾がらがずらされ玄米になります。


4．選別
籾すりを経た玄米は選別機にて選別されます。このとき不完全米（小さい物など）は除かれ、場合によって光選別機によって虫食い米などを除去します。岐阜大学農場では玄米販売となるので、この段階で袋詰めします。

5．精米
普段みなさんが食べているお米は玄米から糠の部分を取り除いた白米です。玄米を精米機で糠を除去し、袋詰めされ店頭に並びます。玄米の表面を削って糠を取り除くのですが、この削る割合を精米歩合といい、精米歩合が低いほど削る部分が多いことを意味します。普通米は90～92％です。

稲が収穫されてからお店に並ぶまではこのような工程があります。農産物は収穫してから店頭に並ぶまで様々な作業をしなければいけません。みなさんも手に取る農産物を食べる前にどんな栽培をされ、加工をされたのか想像してみてはいかがでしょうか。

フルカワ

天然成分だから安全か

天然成分＝安全といえるのでしょうか。

食品や化粧品などのCMで”天然由来の成分だから安全・安心”と言われていますが、天然＝安全とはならないはずです。
天然由来の物質にしても、合成物にしても、しっかりとした安全性試験を行って初めて安全と言うことができるというのが私の見解です。

よくよく考えると、カビ毒も天然由来成分ですよね。蚊取り線香の成分である除虫菊も天然由来成分。
動植物は危険から自身を守るために進化の過程で毒を身に付けた種類もあります。

少しここで、物質の毒性をみてみましょう。
物質の毒性はLD50値で示します。
LD50値とは、動物実験で動物の半数が死んだ投与量を表します。
つまりLD50値が低いほど毒性が強い、高いほど毒性が低いことを表します。

各種化学物質の急性経口毒性（LD50値）

	物　質	含まれる物質、用途	ラット、マウス LD50（mg/kg）
食 品	カプサイシン カフェイン ソラニン ビタミンC 食塩	トウガラシ（辛味成分） コーヒー、茶 じゃがいも（芽毒成分） 野菜、果物 調味料	60-75 174-192 450 11,900 3,000-3,500
医薬品	ジギタリス コルヒチン インドメタシン モルヒネ アスピリン	強心剤 消炎剤 消炎剤 鎮痛剤 解熱剤	0.4 1.7 12 120-250 400
天然毒素	ボツリヌス毒素 破傷風毒素 パリトキシン テトロドトキシン アマニチン コブラ毒 アフラトキシン ニコチン デオキシニバレノール（ＤＯＮ）	食中毒原因菌生成毒 破傷風細菌の生成する毒素 サンゴ毒 フグ毒 キノコ毒※ ヘビ毒 カビ毒 タバコ カビ毒	0.00000032 0.0000017 0.000050 0.0085 0.3 0.5 ﾗｯﾄ　7 24 ﾏｳｽ　♂70　♀49.4
農 薬	パラチオン クロルピリホス アセフェート ピレトリン ＭＥＰ(フェニトロチオン) ブプロフェジン イソプロチオラン チオファネートメチル グリホサート（酸）	殺虫剤（有機りん剤、登録失効） 殺虫剤（有機りん剤） 殺虫剤（有機りん剤） 殺虫剤（合成ピレスﾛイド剤） 殺虫剤（有機りん剤） 殺虫剤（昆虫成長制御剤） 殺菌剤 殺菌剤 除草剤	ﾗｯﾄ　♂13　♀3.6 ﾗｯﾄ　♂163　♀135 ﾏｳｽ　♂88 ﾗｯﾄ　♂945　♀866 ﾏｳｽ　♂480　♀520 ﾗｯﾄ　♂747　♀519 ﾗｯﾄ　♂330　♀800 ﾏｳｽ　♂1,030　♀1,040 ﾗｯﾄ　♂2,198　♀2,355 ﾏｳｽ　♂♀　＞10,000 ﾗｯﾄ　♂1,190　♀1,340 ﾏｳｽ　♂1,350　♀1,520 ﾗｯﾄ　♂7,500　♀6,640 ﾏｳｽ　♂3,514　♀3,400 ﾗｯﾄ　♂11,343　♀10,537
その他	メラミン 青酸カリ	樹脂原料、接着剤、成形剤等 工業用途	ﾗｯﾄ　3141 ﾗｯﾄ　10

天然毒素でも非常に毒性の高い物がありますね。

食塩などの食品も、量が過ぎれば毒となります。

これからは「天然成分＝安全」と言う認識はしない方がよさそうです。

フルカワ

粳（ウルチ）と糯（モチ）

前回の続きで、今回は”粳（ウルチ）と糯（モチ）”の話


日本人の主食である白米は粳（ウルチ）で、餅として食べるのは糯（モチ）米です。

保育園ジャガイモ掘りとジャガイモのはなし

12月26日は学内の「ほほえみ保育園」の園児がジャガイモ掘りに来ました。

みんな一生懸命大きなジャガイモを掘ることができました。

さて、ジャガイモを食べる時注意しなくてはいけない事は、芽や緑化した部分に含まれる毒性成分ソラニン（ポテトグリコアルカノイド）です。ソラニンによる食中毒患者数は数名から百人程度毎年発生しています。

このソラニンの毒性はどれくらいか見てみると、成人の中毒量は2.8mg/kgです（1）。つまり体重60kgの大人なら168mg（2.8mg/kg×60kg）です。

ソラニンはジャガイモのどの部分に多く存在しているのでしょうか。ソラニン濃度は皮：30mg/100g、可食部：1.5mg/100gであり、圧倒的に皮に多くが存在しています。

つまり、普通に皮剥いて食べていればソラニンによる中毒になることはなさそうです。

しかし、気をつけなければならない事が2つあります。

1つ目は子どもの中毒量は成人より圧倒的に少ないということです。

2つ目は、小さなジャガイモほどソラニン含量が高いということです。

家庭菜園等で採れたジャガイモは小さい物もあるので気をつけましょう。

フルカワ